Денис Светов в рабочей обстановке
Из чего складывается мнение об отеле? Правильно, все мы обращаем внимание на общий уровень сервиса и обязательно на то, как вкусно нас накормили. За гастрономическую составляющую и за все блюда в меню «Президент-отеля» отвечает шеф-повар и коллектив производственного отдела службы питания.
— На работу в «Президент-отель» я пришел практически сразу после его открытия, — рассказывает Денис Александрович. — Работать здесь интересно, почетно и ответственно.
Сегодня кухня в отеле работает на ресторан «Столица», банкетный салон «Олимп» и банкетный зал «Националь», столовую питания персонала, кстати, открытого типа. Это значит, что и гости с улицы тоже могут прийти покушать.
Салон «Олимп», расположенный на одиннадцатом этаже «Президент-отеля» соседствует с президентским «люксом».
Меню кухни ресторана обширно и, я бы сказал, достаточно демократично. Блюда национальной белорусской кухни пользуются стабильно высоким спросом у гостей, есть выбор традиционных европейских блюд. Разумеется, радуем гостей и фирменными угощениями от шеф-повара, а бывает, готовим полностью по пожеланию гостя, если этого блюда нет в меню.
— Правда ли, что продукты из которых готовятся блюда для гостей, вам привозят со «спецскладов»?
— Нет, неправда. Мы готовим из тех же продуктов, которые в той или иной степени доступны каждому белорусу. Всё это есть в наших магазинах.
Более того, 80% продуктов на нашей кухне – белорусского производства. Овощи – почти все белорусские, мясо – столичных птицефабрик и мясокомбинатов, молочную продукцию нам поставляет, например, «Савушкин-продукт».
Даже фуагра – и та, наша. Для приготовления этого блюда мы используем утиную печень, произведенную на агрокомбинате «Колос». Делает ее «Галерея вкуса». Стоимостьблюда в меню около 30 рублей. Вкусы французской гусиной печени и отечественной утиной, понятно, разнятся, но белорусская фуагра очень даже приличного качества.
Из импорта у нас в основном фрукты – это, например, цитрусовые, авокадо, ананасы. Зимой еще и свежая ягода. Импортные у нас также масла – оливковое, ореховое.
Кроме того, в нашем меню присутствует, например, сырная тарелка, куда входят сыры европейского производства — типа «Дана Блю», твердого итальянского сыра «Грано Падано», и еще несколько позиций. Некоторые виды рыбы у нас тоже импортные — из Китая, России, средиземноморья.
Фото: grodnonews.by
— Самое дорогое блюдо в меню «Президент-отеля» — это?
— Порция черной икры весом в пятьдесят граммов. Стоит это деликатес 165 рублей, причем цена на него в нашем меню снизилась. Поставщик «Санта-Бремор».
Вообще, если говорить о ценовой политике, то считаю, что для пятизвездочного отеля цены на еду у нас более чем приемлемые. На любой кошелек. Бизнес-ланч, куда входит первое, гарнир с мясом, салат и компот, обойдется гостю в 9-12 рублей. Та же сырная тарелка: если 30 рублей за иностранную продукцию вам платить не интересно, то можно заказать сырную тарелку с белорусской продукцией за 17 рублей, весом в 400 грамм — из не менее 6 наименований сыров в составе. Ведь тот же Пружанский сыр, весьма неплох. Короче говоря, стараемся найти подход к каждому.
— Предположу, что и оборудование на вашей кухне самое современное…
— Не жалуемся. Ничего «сверхсекретного» здесь нет, хотя конечно дело в поваре—хороший повар здорово приготовит и на заурядной плите. А если серьезно, практически все оборудование с открытия: плиты, холодильники, вытяжки, рабочие поверхности – турецкого производства. За период с открытия по сей день, ежегодно обновляемся тепловым и технологическим оборудованием импортного производства. Есть у нас и белорусские «Атланты», качеством работы которых я вполне доволен.
Скажу, что за шесть лет работы, серьёзных поломок не было. Если что, то в отеле работает своя инженерная служба, неисправности устраняют быстро.
— В «Президент-отеле» часто проходят мероприятия высшего государственного и международного уровня. Наверняка, вы готовили для высших должностных лиц разных стран. Среди них есть капризные клиенты?
— Не думаю, что вправе переходить на персоналии и рассказывать кто, что кушает. Капризных точно не было. Как правило — это всегда собранные и дисциплинированные гости.
—Штат на кухне «Президент» отеля большой?
— Чуть более двадцати человек: повара, кондитеры, кухонные рабочие. Кухня, это в хорошем смысле конвейер – вкусный конвейер. А кулинария — это единство ремесла и искусства. Наша работает круглосуточно. Это и понятно, во многих отелях так. Постояльцы приезжают сюда в любое время суток, мы должны быть готовы накормить гостя. Будь то ночной заказ в номер или завтрак на «шведском столе». Готовить мы его начинаем как раз поздней ночью, чтобы к семи утра все было готово и предложено гостям.
— Денис, а что бы вы лично посоветовали обязательно попробовать из меню «Президент-отеля»?
— Понимаете, я не могу презентовать что-то отдельное. Меню у нас достаточно обширное, в нём «соседствуют» пельмени с индейкой и ризотто.
Мы его постоянно корректируем, дополняем, что-то «неходовое» меняем. Всегда есть сезонное предложение. В блюдах стараемся, передать цвета и настроение поры года. Этой осенью у нас, например, пользуется популярностью крем суп из свежей тыквы. Кроме того, у нас множество интересных блюд и десертов. Рассказывать об этом можно бесконечно долго…
Вкусный вопрос
Побывать у шеф-повара и не спросить о нескольких рецептах — грех. Сейчас Денис Светов как раз-таки занят формированием новогоднего меню для гостей «Президент-отеля». Мы узнали, какими блюдами будут радовать клиентов в новогоднюю ночь.
Цыпленок-корнишон
— Тушка цыплёнка целиком – традиционное, ожидаемое блюдо новогоднего стола во многих белорусских семьях, помню с детства— говорит повар.
Птицу, которую мы предложим нашим гостям – цыпленок-корнишон, отечественного производства. Кстати, это довольно новая позиция на нашем рынке. При приготовлении внутрь птицы — в филейную ее часть, которую в народе называют «белым мясом», мы обязательно добавляем сливочное масло, что не позволяет мясу «высохнуть» при прожарке. Добавляем натертый чеснок, горчицу, вносим приправу гриль к птице, немножко сметаны. Птица подается в ягодном соусе, в составе которого — брусника, смородина, яблочное пюре и пряная слива с имбирем.
Колечки из свинины обёрнутые в сальце
— Это блюдо мы предложим на горячее гостям в возрасте с восьми до четырнадцати лет. На самом деле, свинина – вырезка нежирная ,оборачивается в солёное сальце, обжаривается на поверхности без добавления масла и затем доводится до готовности в духовке. Из специй в блюде только соль и перец. Никаких добавок, которые усиливают вкус, ни горчицы, ни соевого соуса. Подадим с гарниром из овощей-гриль и лёгким сливочным соусом.
Десерты
Все фото готовых блюд — из личного архива Дениса Светова
— В этом году у нас обновлено «сладкое» меню. Наш шеф-кондитер Ирина Ивановна Михайлова предложила новую линейку лакомств. Основные требования к любому десерту — вкус и внешний вид. Да, многие гости уделяют внимание составу и калорийности, более чем интересному виду. Предложили в этом формате и безглютеновые десерты. В состав наших десертов входят несколько видов мягких сыров, миндальная мука мелкого помола, или же безглютеновая рисовая или кукурузная мука, аромамасла, свежие фрукты и ягоды.
Виталий Гарбузов
Близкие Новости
Рекомендуем вам:
volskaya.darja
# 23.11.2019 в 15:12:55
