«Первое место занимает минтай». Эксперт рассказал, какую рыбу предпочитают белорусы и как она попадает в нашу страну

7467
Какую рыбу предпочитают покупать белорусы, как и откуда она попадает в нашу страну, как удается контролировать качество продукции, и кто за всем этим стоит? Об этом и многом другом мы поговорили с Денисом Добровольским — специалистом-международником с почти 30-летним опытом работы во внешнеэкономической отрасли и Еленой Любинской — начальником отдела кулинарного и мясного производства службы собственного производства торговой сети «Евроопт».



«Рыбная» карьера Дениса Добровольского началась в 2004 году с работы в крупной торговой сети, параллельно с этим он 11 лет занимал должность коммерческого директора, отвечающего за поставки рыбы в страны СНГ и Балтии, в Британской компании «WestCoastcompany».
 

Помимо этого, Денис разговаривает на пяти языках, управлял бизнесами и был вовлечен в бизнес-проекты на пяти континентах, а также ему удалось посетить и частично проинспектировать около 300 рыбных промышленных предприятий в Африке, Азии, Южной и Северной Америке. И уже более двух лет Денис Добровольский руководит закупками рыбной продукции в компании «Евроторг» — сети магазинов «Евроопт», «Хит» и «Грошык», посещает поставщиков, инспектирует производство.
 


Денис Добровольский — руководитель сектора закупок мороженой рыбы и морепродуктов ООО «Евроторг»

 

Какая рыба пользуется популярностью у белорусов?

По словам Дениса, выбор рыбы и морепродуктов зависит от стоимости и среднего кошелька, которым обладает белорусская семья. Основываясь на ежемесячной реализации, можно по убыванию выделить топ-6 наименований.


Ассортимент торговой сети «Евроопт»
 

Первое место занимает минтай — рыба из семейства тресковых.
На втором месте хек, закупаемый из регионов Аляски, Канады и США. Правда, сейчас из-за санкций США не ведет напрямую поставки. 
Третью и четвертую позицию занимает скумбрия и сельдь. 
Пятое место смело можно отдать семге и форели. Но стоит отметить, что семейство лососевых имеет шесть видов рыбы, представленных в живой природе, и вылавливаются они прежде всего в России на Дальнем Востоке. 

— Это, так называемый, дальневосточный ассортимент, к которому относится горбуша, кет, нерка, кижуч, чавыча и голец, — рассказывает Денис. — Это те виды лососевой рыбы, которые очень полезные и вкусные, поэтому вне зависимости от стоимости, хотя зачастую они дешевле форели или лосося, я им отдам многократное предпочтение, если увижу на прилавке.

Стоит заметить, что лосось и форель искусственно выращиваются и менее полезны, чем те шесть видов рыбы, которые я перечислил. Справедливости ради скажу, что большинство потребляемой человеком еды, включая рыбу, в ближайшие 50-100 лет будет выращиваться. И основным фактором является активное засорение океана.

Шестое место занимает тунец — за последние годы он в несколько раз вырос в количестве потребления и, как следствие, увеличилось количество завозимых поставок в страну.


Ассортимент торговой сети «Евроопт»

— Что касается морепродуктов, то они занимают 20-30% потребления, так как к ним относится широкая гамма морских представителей: от кальмаров до всех известных видов креветок, которых насчитывается несколько сотен. Если говорить о предпочтениях белорусов, то искусственные виды морепродуктов пользуются популярностью.

 

Из каких стран сегодня поступает рыба в Беларусь?

По словам эксперта международного уровня Дениса Добровольского, который руководит закупками рыбной продукции ООО «Евроторг», регионы поставок рыбы довольно обширные. Прежде всего, это регион Баренцево-северных морей. К ним мы можем отнести Норвегию, Баренцево море, немного Исландии и Фарерских островов.

— Если мы смотрим на объемы и виды завозимой, так сказать, базовой рыбы, то два основных региона поставок — это Японское и Баренцево море. Если говорить о странах, то на первом месте по объемам поставок будет Россия — оттуда к нам приезжает примерно 50% рыбы, затем Норвегия с частичной Исландией и Фарерскими островами, после них Канада и США, которая поставляет хек, 40 видов морского окуня и разные виды палтуса и камбалы. 


Ассортимент торговой сети «Евроопт»

— Но если расширять географию, то стоит упомянуть так называемый южноамериканский сегмент поставок, в который входит Аргентина и Уругвай. Оттуда к нам приезжает весь хек, а из Новой Зеландии, например, мы получаем такие не совсем типичные виды рыбы, как съедобная акула- призрак, 3-4 вида дори и красная треска.  

Что касается логистики поставок, то вся рыба в Беларусь, если это не общая таможенная зона, исторически завозится через один клайпедский порт в Литве.

 

Достаточно ли рыбы потребляют белорусы?

— Беларусь, в моем понимании, не является той страной, которая недостаточно потребляет рыбу в рационе. Россия, Беларусь и Украина — две из трех названных стран имеют прямой выход к разным морям, но мы не отличаемся друг от друга по культуре потребления. 

Если сравнивать с другими «рыбными» странами, к примеру, Испанией, Чили, которые являются вторыми на планете после Норвегии производителями всего искусственного лосося, то мы будем отличаться, наверное, только по тем сортам и видам рыбы, которые культурно и традиционно потребляются в нашей стране.


Продукция собственного производства торговой сети «Евроопт»

 

Как хранят рыбу во время транспортировки?

— Мы стараемся контролировать качество поступаемой к нам продукции на каждом этапе – от упаковки до транспортировки и выгрузки.

 

Сразу нужно сказать, что есть две категории рыбы: искусственно выращенная и дикая.

Сейчас стремительно растет количество фирм, которые открывают заводы на земле, то есть в искусственной среде с заменой воды на химикаты, чтобы она была похожа на морскую среду, с подачей туда искусственного воздуха. Эти сложнейшие агрегаты стоят 10 миллионов долларов, но выращивают тысячи тонн рыбы в год. Несмотря на это, пока все же преобладает дико вылавливаемая рыба. 

Большинство судов, которые курсируют в так называемых рыбных регионах, имеют на своем борту морозильные и упаковочные цеха. В очень немногих регионах, включая Россию, есть прибрежные заводы. Туда рыба поступает тралом и фасуется уже не на борту судна, а на берегу. 


Возле линии по производству филе Лосося на заводе «BLUMAR» — Чили, декабрь 2017 г.

— Причем те заводы, которые находятся непосредственно в портовой зоне, имеют большие возможности качественно и быстро заморозить рыбу и произвести из нее конечный продукт высокого уровня с высокой добавленной стоимостью, чем те заводы, которые находятся в отдалении нескольких часов транспортировки от порта, а таких тоже очень и очень много. 

Я должен упомянуть, что такие заводы присутствуют в Южной Америке. Они не находятся в порту. Хотя в теплом климате рыба, которая доставляется до нескольких часов от морской перевалочной базы до завода, значительно теряет в качестве. Частично это относится и к дикой красной рыбе, которую вылавливают на Дальнем Востоке и на Камчатке. Ее тоже по несколько часов, иногда по 6-8, везут до фабрики, на которой будет производиться дальнейшая работа. А так как лето — сезон лососевых выловов, который начинается в июне и длится по сентябрь, то она должна быть засыпана льдом. 
 

Если отбросить эти отрицательные факторы, то правильная заморозка должна производиться либо на борту, либо на прибрежном заводе, находящемся непосредственно в зоне вылова и доставки рыбы, она, как правило, крайне высокотехнологична. 
 
Ту продукцию, которая проходит морскую заморозку, можно сразу считать готовой к употреблению, потому что шоковая заморозка на судне происходит в температурных условиях от -45 до -60 градусов. И ее производят в течение часа-двух после вылова рыбы. Это первый сегмент. 
 

Демонстрация филе Лосося в вакуумной упаковке на производственной линии завода «BLUMAR» — Чили, декабрь 2018 г.

Второй сегмент, когда рыба доставляется непосредственно на перерабатывающее предприятие, находящееся в портовой прибрежной зоне. Через более чем метровые шланги рыба вместе с морской водой подается с борта судна сразу на завод, на котором идет автоматическая калибровка по размерным рядам и ее незамедлительная фасовка, разделка, после чего начинается процесс заморозка.   
 
В глубокой заморозке все виды мясных и рыбных продуктов, как правило, имеют международный установленный норматив хранения: до 24 месяцев. Но правильнее будет сказать от 12 месяцев. 
 
Чем быстрее рыба замораживается на борту судна или на заводе, тем более длительный период хранения она имеет. День заморозки рыбы является днем производства продукции. Этикетка с информацией о дате и номере партии обязана клеится в момент заморозки рыбы. Зачастую, это день вылова.


Оценка качества свежемороженого Филе Лосося в вакууме на фабрике компании «CAMANCHACA» — Чили, декабрь 2017 г.

— Как правило, произведенную партию на заводе готовят либо под заказ, либо по маркетинговой системе максимально быстро для реализации. Поскольку «Евроторг» — крупный и авторитетный заказчик, чаще всего наши партии готовятся именно под заказ. Рыба не задерживается на заводах-производителях дольше нескольких месяцев. Затем идет период доставки или поставки. Из всех дальних регионов: Новой Зеландии, Канады, Китая, Вьетнама, Аргентины, Уругвая — это примерно полтора месяца, очень редко два. В среднем 35-40 дней из всех перечисленных регионов. 


Продукция собственного производства торговой сети «Евроопт»

 

— Есть секрет: чем жирнее рыба, тем больше жир начинает отрицательно реагировать к глубокой заморозке, и выходит на поверхность. В таком случае он становится склизким, начинает желтеть: жир начинает выходить наружу через кожу примерно через год. То есть, если срок годности два года, то это период, при котором рыба считается пригодной для употребления.

 

Как закупают рыбу, которую мы видем в магазинах?

— Последние 27 месяцев я ответственен за ту рыбу, которую мы завозим в магазины «Евроторг». 

Процесс закупки во многом является фактором доверия и основывается на добропорядочности тех больших, известных, крупных поставщиков. И мы стараемся работать именно с такими, чтобы не иметь проблем с мелкими компаниями, неизвестными, перекупающими второсортный товар, замороженный несколько раз, прошлогодний и меняющие в нем этикетки, продавая по документам как свежий товар. Поэтому нам удается избегать инцидентов, когда партии некачественного товара приходится возвращать. Именно благодаря работе с проверенными крупными поставщиками, заводами-производителями на прилавки магазинов «Евроопт» поступает исключительно качественная рыба. Мы посещаем предприятия и имеем возможность лично контролировать качество предлагаемой продукции.



Продукция собственного производства торговой сети «Евроопт»

— Производители предпочитают работать с крупными компаниями, а «Евроторг» как раз такой является. В наш ритейл их продукция, произведенная на крупнейших мировых заводах, напрямую попадает на прилавок без посредников, без каких-либо медиаторов. 

Когда они узнают, что мы крупнейшая сеть Беларуси, улыбка на лицах собственников и директоров заводов мгновенно расширяется и делает их очень довольными.

Магазины «Евроопт», «Хит» и «Грошык» представлены по всей Беларуси, а населенные пункты где нет статических магазинов обслуживаются Автолавками. Всего магазинов по состоянию на март 2023 – 1101.  Поэтому даже в Хотимске будет датская креветка, чилийские мидии и рыба со всего света.

 

От чего зависит ассортимент в магазине?

— Ассортимент магазинов регулирует рынок. Была выработана продуктовая матрица. Она имеет примерно 80% своей статичной наполняемости из-за того, что продукты занимают большую часть базового ассортимента и не меняются.

Рыбе отведено условно несколько десятков позиций. Из-за физической величины прилавков мы не можем превышать определенные виды рыбы. Менять эти несколько десятков позиций можно, но это не быстрый процесс.

В свою очередь Елена Любинская — начальник отдела кулинарного и мясного производства службы собственного производства торговой сети «Евроопт» поделилась советами по приготовлению рыбы. 


Елена Любинская — начальник отдела кулинарного и мясного производства службы собственного производства торговой сети «Евроопт»
 

1) Важно соблюсти  «три П» — почистить, подкислить, посолить.
2) Если ошпарить рыбу кипятком непосредственно перед чисткой — чешуя снимется гораздо легче.
3) Чешуя не разлетится, если при соскабливании рыба будет в воде. 
4) Размораживать рыбу лучше всего в холодильнике или при комнатной температуре, так мякоть не превратится в кашу.


Продукция собственного производства торговой сети «Евроопт»

5) Если сбрызнуть рыбу лимонным соком — это сделает мясо рыбы плотным и белым, запах приятным, а при жарке сохранит ее целостность и упругость.
6) Если при варке рыбы добавить немного молока, запах исчезнет, а рыба станет нежнее и приятнее на вкус.


Продукция собственного производства торговой сети «Евроопт»

7) Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.
8) Рыбный бульон нужно солить в начале варки. 


Продукция собственного производства торговой сети «Евроопт»

9) Жарить рыбу лучше всего в смеси растительного и сливочного масел с добавлением щепотки соли. При чем только на хорошо разогретой сковороде. Это сделает блюдо сочным. От соприкосновения с обжигающей поверхностью на кусочках образуется корочка, а весь сок остается внутри.
10) Попробуйте вилкой отделить мякоть от кости: если получается — рыба готова. Еще один признак готового блюда — жареная мякоть из прозрачной стала белой.
 

Фото: из личного архива Дениса Добровольского, «Евроторг»


Рекомендуем вам: Будьте в курсе последних новостей - подпишитесь на Blizko:













Чтобы оставить комментарий, войдите через любую социальную сеть или авторизуйтесь на сайте

Другие новости рубрики «Что почем?»


Каталог Минска


Что почем?