— Виталик, ты — титулованный бариста, каптестер. Многие знают тебя как бизнесмена. В 2014 году ты открыл кофейню «Мануфактура», которая стала любимым местом многих минчан, после у тебя появился проект «Утопия 60». Еще ты открыл школу бариста «Мануфактура:LAB», проект в сегменте свежеобжаренного кофе specialty KNOT COFFEE... И вот сейчас — кофейню «Why Knot». Она стала очередным шагом в твоем личностном росте?
— Я уверен, что всегда есть куда расти, всегда есть возможность сделать что-то лучше. Так и получилось. «Мануфактура» и «Утопия 60» — проекты, от которых я вынужден был отказаться по определенным причинам. Когда я открывал «Мануфактуру», было очень тяжело, потому что приходило все делать самому: придумывать, организовывать, согласовывать… Классно создавать образ, но когда начинаешь его воплощать в одиночку, понимаешь, что это крайне сложно. Сейчас у меня есть команда: Даша, Настя. Мы взяли на себя определенные обязательства. Да, все равно было непросто, но втроем все же делать что-то свое проще, чем одному.
А если говорить о том, как появилась идея этой кофейни… Если ты уже начал создавать свое, невозможно остановиться (улыбается). Ты придумываешь что-то, реализовываешь, потом смотришь и понимаешь, что тут не доработано, тут не так, как виделось поначалу… Съездил отдохнуть, набрался опыта, пообщался с коллегами, посмотрел, как они работают и понял, что можешь лучше, уже готов сделать следующий качественный шаг вперед.
Кофейня «Why Knot» и есть этот шаг. Здесь мы реализовали все на 99 процентов из задуманного. Такое у нас получилось впервые. Я уверен, что мы дожали максимально все, что планировали. Именно такой родилась кофейня в мое голове в феврале. Да, мы все сделали довольно быстро — меньше, чем за 4 месяца. То, что ты видишь сейчас здесь, было тогда в моем воображении! Нашлось идеальное помещение с окнами в пол, в команду пришли классные ребята. Здесь нет ничего лишнего, все на своих местах. Реализовано все так, как мы хотели.
Заходишь сюда и понимаешь: пространство дышит
— Все здесь — ручная работа, верно?
— Да, мы ничего не покупали готовым, все создавалось специально для нас. Мебель, посуда — это ручная работа наших минских мастеров. За каждым предметов стоит особая история. Столы, стулья изготовил Андрей Бусел. Чашки делала Катя Шейна, которая до этого занималась горшками для цветов, это ее первый опыт работы с посудой. Мы месяц подбирали материал, температуру обжига, форму.
— Почему важным было делать все на заказ?
— В этом — вся соль. Человек приходит в пространство, в котором нет случайных и покупных вещей, и чувствует особую атмосферу…
— Я сразу почувствовала, что кофейня дышит, она живая.
— Именно! Все, что здесь есть — уже настолько свое, личное, близкое, что пространство не может не задышать. Нам удалось создать живой интерьер, именно этого мы и хотели.
Мы покупаем сырье напрямую у фермеров Эфиопии и Сальвадора. Я уверен в нашем продукте.
— Чем это место отличается от других кофеен, которые в Минске открываются одна за другой?
— Можно долго и красиво говорить о том, чем мы отличаемся. Я не хочу противопоставлять это место другим кофейням Минска. Многие ребята, которые открывают кофейни, говорят: «Мы не такие, как остальные». Мы не хотим быть не такими, как все.
Наша задача — предоставлять качественный продукт, а уже гости решат, какие мы (улыбается).
Я не люблю этого радикального противопоставления. Приходите пробуйте и формируйте свое мнение. Я уверен, что вы полюбите эту чашку кофе, а все остальное — на ваше усмотрение.
В этой кофейне мы сделали определенный качественный шаг вперед. Мы покупаем сырье у фермеров напрямую, работаем только с проверенными трейдерами, обжариваем зерно сами вручную. Собственная обжарка появилась из параноидального желания все контролировать (улыбается). Я уверен в нашем продукте. Если сюда зайдет бариста, чемпион мира, и выпьет наш кофе, нам не будет стыдно.
— В каких странах закупаете зерно?
— Сейчас у нас кофе из Гондураса, Коста-Рики, Эфиопии, Бразилии и Сальвадора. Почему именно эти страны и сорта? Мы их попробовали и выделили среди десятков других.
— Как происходит процесс выбора и закупки зерна?
— Собирается урожай кофе. На то, чтобы он разошелся, есть год, потому что дальше будет не то качество. Наш трейдер прилетает в Сальвадор, Эфиопию и так далее, выбирает 10 сортов. После зерно отправляют в Европу, где мы его пробуем и говорим, какие сорта покупаем. Их десяти выбираем один. Вот такая цепочка. Следующий шаг в развитии — возможность ездить на плантации самим, либо давать трейдерам задания на закупку кофе с определенным вкусом и ароматом.
Каждый сорт из пяти, которые мы выбрали, — не похож на остальные. Для нас было важно предоставить нашим гостям разные сорта. Мы хотим, чтобы человек здесь мог попробовать более кислотный и более сладкий кофе, плотный или легкий и выбрать свой. Наш слоган — Follow your coffee. Его можно перевести как «Ищи свой кофе», «Следуй за своим кофе» — как угодно.
В каждом альтернативном способе заваривания кофе зерно раскрывается по-разному. У нас пять сортов и 4 способа заваривания — палитра вкусов получается приличная.
Зерно собственной обжарки, из которого мы варим кофе, можно приобрести здесь же.
Бариста горят и наша задача — не погасить этот огонь
— Расскажи о тех, кто будет варить кофе гостям.
— Мы с Дашей обучали всех бариста. Последние несколько недель мы с ними здесь буквально ночевали (улыбается). Команда подобралась разношерстная. Есть девочка, которая раньше не была бариста и не собиралась варить кофе, но так сложилось: она попала к нам, и пропала. Мы ее обучили всему. Есть среди бариста чемпион по аэропрессу Кирилл. Сергей варил кофе в детском развлекательном центре, он прошел обучение в нашей школе и мы его забрали, потому что он готов развиваться дальше.
У нас к бариста было два критерия. Чтобы человек был хорошим и чтобы он хотел развиваться, не стоять на месте. На данном этапе ребята горят и наша задача — не погасить этот огонь, а направлять их в развитии. Они все внутренне мотивированы, это самое главное.
— Веришь ли ты в то, что настроение бариста влияет на вкус напитка?
— Это спорный вопрос. На любом тренинге по сервису скажут, что ты должен оставлять свое настроение за дверью. Но это — нереально и я этому не обучаю. Человек остается человеком даже за стойкой. Каждый бариста в нашей команде — личность. Они все раскрываются по-своему. Кирилл общается с тобой один образом, а Лиза и Алина — иначе. Это хорошо, потому что ты приходишь пить кофе к личности.
Часто люди приходят на кофе даже не в определенную кофейню, а к бариста.
Они заходят пообщаться, бариста со временем становится другом, и ты принимаешь его в любом настроении. Это же самое важное.
— Официальное открытие кофейни — уже сегодня в 18:00. Что ждет первых гостей?
— Будет много кофе, позитивных людей (улыбается). Мы отказались от идеи открытия с диджеем, живой музыкой и так далее. Это может отвлекать, выбиваться из динамики происходящего. Наших первых гостей ждет много кофе и атмосферная тусовка. Кофейня — это атмосфера, и она создается уже прямо сейчас на наших глазах.
Во время открытия мы хотим провести небольшой благотворительный аукцион. В нашей команде много людей, которые помогали нам. Мы гордимся отношениями, которые у нас с ними сложились и хотим познакомить с ними тех, кто придет сегодня на наше открытие. Лоты, выставленные на аукцион, будут связаны с командой: Катя подарит чашку, мы — кофе и так далее. Все собранные деньги мы передадим «ЗООшансу», благотворительной организации, которая помогает бездомным животным. Мы хотим таким образом задать нашей кофейне «Why Knot» позитивный старт.
— Кстати, почему «Why Knot»?
— А почему нет? (смеется) У нас зародился проект KNOT COFFEE с интересной игрой слов, которую не все понимали. Мы думали поначалу, что перемудрили, но пошли от противного и усилили игру слов. Получилось такое название — Why Knot. Учите английский, ребята!
Текст: Ася Поплавская
Фото: автора и coffeenews.by
Рекомендуем вам:
Паца-Ваца
# 27.05.2017 в 10:51:41
Таша
# 28.05.2017 в 13:11:13
